杭州咖啡培訓(xùn)支招烘焙咖啡豆小技巧

1、極淺烘焙(LIGHT Roast)：烘焙程度;極淺度烘焙，又名淺烘焙。所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗(yàn)上，很少用來品嘗。

2、淺烘焙(CINNAMON Roast)：烘焙程度;淺度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強(qiáng)，為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。

3、微中烘焙(MEDIUM Roast)：烘焙程度;中度烘焙，又名微中烘焙。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了，口感不錯(cuò)。香度、酸度、醇度適中，常用于混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙(HIGH Roast)：烘焙程度;中度微深烘焙，又名濃度烘焙。屬于中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強(qiáng)，表面已出現(xiàn)少許濃茶色，苦味亦變強(qiáng)了�？Х任兜浪嶂袔Э�，香氣及風(fēng)味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛。(藍(lán)山咖啡)

5、中深烘焙(CITY Roast)：烘焙程度;中深度烘焙，又名城市烘焙。最標(biāo)準(zhǔn)的烘焙度，苦味和酸味達(dá)到平衡，常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)

烘干

烘焙咖啡豆小技巧將咖啡豆里的水分蒸發(fā)干。剛開始吸熱時(shí)，咖啡的顏色由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色，淡淡的草香味在銀膜脫落后，就會(huì)向四周擴(kuò)散，這個(gè)過程差不多要占去了整個(gè)烘焙一半的時(shí)間。雖然只是去除咖啡豆里的水分，但是蒸發(fā)速度的控制是關(guān)鍵。一般在十分鐘左右，讓水到達(dá)沸點(diǎn)，然后被烘熟的咖啡豆的水分開始蒸發(fā)，直到全部蒸發(fā)完。

高溫分解(兩次)

烘焙咖啡豆小技巧當(dāng)咖啡豆的水分開始蒸發(fā)為氣體的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)第一次爆裂聲。之后再轉(zhuǎn)為吸熱，這個(gè)時(shí)候的咖啡豆內(nèi)部壓力可達(dá)25個(gè)大氣壓力。在強(qiáng)大的壓力下，咖啡豆開始解構(gòu)原有的組織，造就咖啡的風(fēng)味和口感。當(dāng)溫度到達(dá)190度的時(shí)候，再一次發(fā)生吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換。在高溫裂解的作用下，咖啡豆的顏色也開始發(fā)生了變化，漸漸的由褐色轉(zhuǎn)為深褐色，這個(gè)時(shí)候就開始進(jìn)入了重烘焙。

冷卻

咖啡在烘焙之后，一定要及時(shí)冷卻，停止高溫裂解作用，這樣才能將風(fēng)味鎖住，以防流失。冷卻有兩種方法，一種是氣冷式，另一種是水冷式。氣冷式是用大量的冷空氣在三到五分鐘的時(shí)間內(nèi)為咖啡降溫。相對于氣冷式，水冷式的速度較慢，但是卻干凈不受污染，能更好的保留咖啡的香醇，但對水霧的控制必須計(jì)算精準(zhǔn)，掌握時(shí)機(jī)。

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